20 september 2017

Kikkererwtenpuree met zuurkool, dille en mosterd (en ja, dat is lekker)


In het snelle internettijdperk klik je rare recepten direct weg op basis van de titel, dus wie dit nu leest, vond de titel blijkbaar intrigerend. Dat vond ik zelf dus ook. Maar we zijn inmiddels met deze tweede zin wel met een zeer beperkt groepje lezers overgebleven en dit recept zal geen topper op dit blog worden. Maar toch, maar toch... de combinatie werkt dus wel. Ik raad je toch aan om het eens te proberen.

Het recept komt uit een vegetarisch kookboek dat Vedge heet. Men maakt het gerecht daarin met geroosterde wortels, waar ik geen zin in had, dus die wortels liet ik weg (via deze link kom je wel op het volledige recept). De schrijvers baseerden de smaken zelf weer op de Reuben Sandwich, onder andere weer bekend van het befaamde Katz Delicatessen in New York, het restaurant van 'When Harry met Sally' - je weet wel, van die scene aan dat tafeltje waarin Sally demonstreert dat vrouwen heel goed dingen kunnen faken... Nee? Nou ja, Google het zelf maar even. Maar ja, de Reuben sandwich is met zijn dikke laag corned beef en Zwitserse kaas verre van vegetarisch, dus men bedacht iets anders met ontzettend sterke smaken. Je maakt het dus met kikkererwten, een pluk rauwe zuurkool, mosterd en dille, en wat olijfolie voor de smeuïgheid.

When Harry met Sally

Maar wat doe je er mee? Ik smeerde het toch gewoon op een kaascracker, met wat rucola en dat was erg lekker. Maar heel eerlijk gezegd zijn de smaken toch ook wel heel erg geschikt voor iets met vlees... Gebraden kip, rosbief, dat soort werk. En anders met een lekker hartige kaas. Wie nog andere ideeën heeft, mag het hieronder even laten weten, want bij het typen van deze tekst loopt het water me al weer in de mond!

Kikkererwtenpuree met zuurkool, dille en mosterd
Bron: kookboek Vedge — Rich Landau and Kate Jacoby

1 blik (240 gram uitlekgewicht) kikkererwten
150 gr zuurkool, plus 2 el van het vocht
2 el Dijon mosterd
zout en peper
2 el olijfolie
1 teen knoflook, gesnipperd
2 el verse dille, gehakt

Je hebt hier wel een keukenmachine voor nodig: doe de kikkererwten, zuurkool, mosterd, knoflook en olie in de kom en laat dit een poosje draaien om een hummus-achtige puree te maken. Voeg dan de dille toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg desnoods een beetje water toe om het nog wat dunner te maken. Koud bewaren, maar aub niet ijskoud uit de koelkast serveren.



15 september 2017

Pilaf met pastinaak




De geroosterde pastinaak werkt hier aan tafel vrij goed als afleidingsmanoeuvre – de bakplaat met stukken pastinaak staat daarbij prominent op tafel en de kinderen krijgen elk een lullig stukje pastinaak op hun bord, omdat ‘ze het moeten proeven’. Met wat gesoebat krijgen we dat wel voor elkaar en dan denken ze ervan af te zijn. Er zit door de pilaf echter ook nog geraspte pastinaak. Het is geen enorme stapel groente, maar toch… En er zitten ook linzen in, welke hier trouwens geen probleem vormen. Bovendien vallen ze haast niet op. Oh ja, en tenslotte is het ook nog lekker. J Voor wie het weet te waarderen dan, he? De stukken pastinaak worden met sinaasappel- en citroenrasp, komijnzaad en honing op smaak gebracht. De pilaf met geraspte pastinaak is lekker warm van de specerijen en rozijnen.

In plaats van pastinaak zou je ook gewone wortels kunnen gebruiken, maar neem dan wel dikke exemplaren of pas de tijd in de oven aan. Ik gebruikte hier een kilo en nam daarvan nog een portie mee naar het werk voor de lunch. Ook koud zijn ze namelijk heerlijk.

Voor de linzen moet je een soort gebruiken die snel gaart (max. 15 a 20 minuten), want anders moet je ze eerst apart gaar koken. Of je gebruikt gewoon een blik linzen en je voegt deze aan het einde van de kooktijd aan de rijst toe.

Pilaf met pastinaak
recept voor 2 grote en 2 a 3 hongerige, kleine mensen

Voor de pastinaak:
1 kilo pastinaak, 200 gr grof geraspt en de rest geschild en in lange, stevige stukken (dikke wortels gehalveerd)
2 el olijfolie
1 grote sinaasappel
1 grote citroen
1 tl komijnzaad
2 el honing
Zout en peper

Voor de pilaf:
2 el olijfolie
1 grote ui, in fijne ringen
1 tl kurkuma
1 tl korianderpoeder
1 tl komijnpoeder
300 gr basmati rijst
140 gr rode linzen (of zie tip boven)
100 gr rozijnen
sap van de sinaasappel en citroen hierboven
850 ml heet water met 1 blokje groentebouillon

Verder nodig:
bosje verse koriander
dikke yoghurt
eventueel wat gepelde pistachenoten

Verhit de oven voor op 200 graden hetelucht (of 220 graden conventioneel).

Schud de pastinaakstukken om met olie, de geraspte schil van de sinaasappel en citroen (houd het sap apart voor de pilaf), komijnzaad, zout en peper. Leg ze op bakpapier op een bakplaat met voldoende ruimte rond elke wortel en rooster ze 20 minuten. Keer de stukken halverwege om. Bedruppel ze daarna met de honing en bak het nog eens 5 minuten om te laten karamelliseren.

Ondertussen de pilaf maken: verhit de olie in een hapjes- of braadpan, waar een deksel op kan. Fruit de ui zacht en bruin. Doe de specerijen, geraspte pastinaak en rozijnen erbij en schep dit gedurende een minuut om. Voeg dan ook de rijst, rauwe linzen, een paar eetlepels citroen/sinaasappelsap (ik gebruikte niet alles) en de bouillon toe. Breng het op smaak met zout en peper, roer om en leg de deksel erop. Zet het vuur helemaal laag en laat de rijst in 12 tot 15 minuten rustig garen. Afhankelijk van de rijst en of je droge linzen of een blik gebruikt, zal je mogelijk nog wat water moeten toevoegen na een tijdje.

Serveer de pilaf met de pastinaken, verse koriander, een schep yoghurt en eventueel wat pistachenootjes. En succes met de onderhandelingen!




10 september 2017

Indiase vadai (koekjes van gele spliterwten, gember en venkelzaad) met een tomatencurry




Dus... Ik had na die lekkere varkensstoof van het vorige blog nog een heel pak gele spliterwten over. Na kort googelen kwam ik erachter dat je daar nog van alles mee kan. Bijvoorbeeld deze ‘vadai’ – koekjes van spliterwten, met geraspte aardappel, gember en venkelzaad. Ze worden gebakken in de oven, wat ze een stuk lichter maakt dan gefrituurde soorten, maar toch waren ze opvallend knapperig. De curry ernaast lijkt erg op een andere tomatencurry op dit blog, met het verschil dat deze met kokosmelk wordt gemaakt en dat is altijd welkom, wat mij betreft.


Indiase vadai (koekjes van gele spliterwten, gember en venkelzaad) met een tomatencurry
Bron van de vadai: Bawarchi.com
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen
vegetarisch / veganistisch

250 gr gele spliterwten (te koop bij een toko en de AH heeft ze ook)
sambal oelek naar smaak of groene peper naar smaak, gesnipperd
1 el verse gember, gesnipperd
1 tl venkelzaad
1 grote ui (100 gr), gesnipperd
250 gr rauwe aardappel, grof geraspt
handje verse koriander, gehakt
2 tenen knoflook, gesnipperd
zout naar smaak
olie om te bakken
graag wat vers curryblad of limoenblad, gesnipperd, of desnoods wat geraspte citroenschil


Week de erwten 2 uur in ruim water. Giet het daarna af.
Vermaal de erwten in een keukenmachine met de gember, sambal/chili en venkelzaad. Maal het niet te lang, maar wel zolang tot het een zachte puree is, en je het mengsel kunt samenpakken tot een balletje. Als het goed is pakt het goed samen. Voor wie er bekend mee is: het moet aanvoelen als falafeldeeg.
Voeg de koriander, curry- of limoenblaadjes, ui, aardappel en zout toe. Rol er balletjes van ter grootte van een walnoot en leg ze op bakpapier op een grote bakplaat. Ik maakte er zo 34 stuks.

Verhit de oven voor op 200 graden hetelucht stand. Besprenkel de balletjes met een beetje olie en bak ze ongeveer 20 minuten, of tot ze mooi bruin zijn.

Ondertussen maak je ook de curry:

1 el ghee of olie (ghee is erg lekker!)
1 dun of half kaneelstokje
1 stukje verse gember en 1 teen knoflook, samen tot 1 el puree gehakt
1/2 tl kurkuma
1 tl chilipoeder
2 tl korianderpoeder
1 tl garam masala
1 blik (400 gr) tomaatstukjes
250 ml kokosmelk (1 pakje van Go-Tan)
1 scheutje limoen- of citroensap

Verhit de olie in een pan en bak de kaneel er kort in. Voeg al snel de andere ingrediënten toe (behalve het limoensap) en breng op smaak met zout. Laat de saus iets inkoken op middelhoog vuur (ongeveer 15 minuten). Het blijft een vrij dunne saus. Haal het kaneelstokje eruit en blender/pureer de saus glad. Voeg het limoensap toe.

Serveren met rijst of Indiaas brood.




6 september 2017

Bloemkoolstamppot met kokosmelk en kerrie, met stoofpot van varkensvlees, kokosmelk en garam masala


Dit was een erg goede combinatie. De stamppot met bloemkool werd goed op smaak gebracht met kerrie, gebakken ui, knoflook en een scheut kokosmelk. Erop kwam een varkensstoofje met garam masala, kokosmelk en tomaat. Een erg hartverwarmende hap voor een regenachtige dag.

Het stoofvlees bevat ook gele spliterwten, welke de saus wat dikker maken, want ze vallen, net als in erwtensoep, bijna helemaal uit elkaar. Je koopt ze bijvoorbeeld bij de AH. Ik zou ze vanwege de kleur niet vervangen met de groene variant, maar het restant van de zak erwten kun je wel inzetten voor soep en dergelijke. Mocht je dat nou niet willen, en heb je meer emplooi voor linzen, dan lijkt het mij dat je die ook prima kunt gebruiken. Neem dan wel een linzensoort die gemakkelijk uit elkaar valt, zoals veel rode of bruine linzen doen. Je hoeft die niet voor te weken.

Maar goed, ik vroeg me ook af wat je, behalve erwtensoep, nog meer kunt aanvangen met spliterwten. Maar dat valt toch niet tegen, hoor. Zo zal ik in het volgende blog een tomatencurry maken met een soort Burmese ‘falafel’ met gember, koriander en venkelzaad. En ik vond via Google ook een erwtensoep met kerriepoeder. Bijvoorbeeld deze. Lijkt me ook niet verkeerd.


Bloemkoolstamppot met kokosmelk en kerrie, met stoofpot van varkensvlees, kokosmelk en garam masala
bron van het stoofvlees: gebaseerd op een recept van de NY Times

Van de stamppot heb je voldoende voor 4 personen. Met de varkensstoof kom je dan net uit, of je wilt voor 4 personen misschien iets meer maken als je grote eters aan tafel hebt.
  
Begin met de varkensstoof:
Let op! Het vlees en de spliterwten moeten een avond van tevoren klaar gezet worden. En het vlees moet 2 uur stoven.

600 gr procureur of 750 gr schouderkarbonade waar je het bot vanaf snijdt, in blokken gesneden
1 tl gemalen komijn
1 tl zout
1 tl garam masala (Toko, of AH heeft het ook wel, of maak het zelf
snuf cayennepeper, gemalen

70 gr gedroogde gele spliterwten (of linzen - zie boven)

olie om te bakken
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
½ tl kaneel
naar smaak een 1/2 rode chilipeper, gesnipperd, of gebruik wat sambal oelek, maar bedenk dat je ook cayenne op het vlees hebt gedaan!
400 ml blik tomaatstukjes
125 ml kokosmelk (van een tetrapakje van 250 ml van GoTan, mijn favoriet – de rest gebruik je in de stamppot!)
eventueel een theelepel mosterdzaad
hand vers korianderblad, gesneden
eventueel een eetlepel maïzena

De avond van te voren snijd je het vlees in blokken en schep je het om met de komijn, zout, garam masala en cayenne. Dek het af en zet dit in de koelkast tot gebruik.
Doe de erwten in een pan en giet er zoveel kokend water op dat ze 5 cm onderstaan. Laat ook dit een nacht staan en giet het daarna af voor gebruik.

De volgende dag verhit je de oven voor op 160 graden (150 graden hetelucht).

Verhit wat olie in een koekenpan en bak het vlees in twee porties bruin (hoeft niet gaar te zijn).
Verhit nog een beetje olie in een braadpan die straks ook in de oven kan en bak daarin de ui goudbruin. Voeg de kaneel, knoflook en rode peper of sambal toe. Bak nog 1 minuut en voeg daarna het gebakken vlees, de tomaatstukjes, spliterwten, kokosmelk en eventueel het mosterdzaad toe. Het vlees moet nu net onderstaan. Zo niet, voeg dan nog een kopje (heet) water toe. Verhit dit tot het borrelt. Leg er dan een deksel op en zet de pan in de oven. Laat hem daar twee uur staan. Het vlees zou nu helemaal zacht moeten zijn. Ik heb er op het fornuis nog een eetlepel, met een beetje water aangemaakte, maïzena door geroerd om de saus wat dikker te maken. Strooi er voor het serveren wat verse koriander over.

Voor de stamppot doe je het volgende:
1 kg geschilde, iets kruimige aardappel, in stukken
1 bloemkool (ongeveer 800 gram schoongemaakt), in stukken
40 gr roomboter
150 gr sjalot of rode ui, in grove stukken
2 tenen knoflook
1 iets opgehoopte el kerriepoeder, of meer naar eigen inzicht
150 – 200 ml kokosmelk, gebruik het restant van het vlees, eventueel aangevuld met gewone melk
handje verse koriander, gehakt

Kook de aardappels in gezouten water gaar. Kook de bloemkool apart gaar of voeg het na een kleine 10 minuten toe aan de aardappels.
Verhit de roomboter en bak de grof gesnipperde ui bruin. Voeg in de laatste minuut de knoflook en kerriepoeder toe. Zet het daarna apart.
Stamp de aardappels en bloemkool fijn met de kokosmelk (eventueel met wat extra melk). Roer de ui erdoor en daarna de verse koriander.




2 september 2017

Blue cheese dressing van Jeremy Fox


Jeremy Fox rules! Ik volg deze Amerikaanse chef al een tijdje en eigenlijk heeft alles wat hij in zijn keuken doet, mijn warme, zeer warme belangstelling… Op dit blog stonden afgelopen jaar al twee recepten (namelijk Ubuntu’s bloemkool + amandelen met lavendel), maar in april bracht hij in de Verenigde Staten zijn eerste kookboek uit. Ik liet het op de dag van verschijnen ongezien verschepen naar Nederland en heb het aan mijn hart gedrukt en rondgedragen tot ik alles gelezen had. Nou nou, overdrijf je nou niet een beetje? Nee, dat doe ik dus niet. Wat hij doet vind ik echt van een verhelderende klasse, vernieuwend en het is nog redelijk maakbaar ook. Je moet er wel even tijd voor vrij maken, want bijna alles is onmogelijk te maken op maandagavond na de zwemles van de kinderen, maar ik ga binnenkort zeker een paar weekenden uitroepen tot Jeremy Fox Weekend. Als het allemaal nou een beetje lukt (dat ‘maakbare’ zullen we dus nog wel eens even zien!) horen jullie het hier natuurlijk.

Zo werden zijn dubbel gedopte erwten (jazeker, dubbel gedopte erwten) met witte chocolade en macadamianoten in een recensie geprezen als beste gerecht ter wereld. Of hij maakt grote, gebakken paddenstoelen op aardappelpuree, met daaromheen een bordelaisesaus van champignonbouillon. Of een Eton Mess met meringue, citrusfruit en… gezoete pastinaakcrème. En zo staat zijn hele boek ‘On Vegetables’ vol met dit soort vernieuwende recepten. Vlees zit daar niet bij. Fox is trouwens zelf geen vegetariër, maar staat toch wel bekend om zijn groentegerechten.


Carrot juice cavatelli 



Enfin. Vandaag starten we even simpel. Ik was al een tijdje op zoek naar een goed recept voor de typische Amerikaanse blue cheese dressing en ik heb nu de juiste smaak gevonden bij meneer Fox. Hier komt ie in de originele versie en ook een slankere variant van mij (want, nou ja, u weet wel…)

Blue cheese dressing van Jeremy Fox
recept voor bijna 500 ml

190 gr verkruimelde blauwe kaas (stilton, dana blu, roquefort, etc. – de hardere soorten graag)
80 ml (appelcider) azijn (witte wijnazijn kan heus ook wel)
60 ml crème fraiche
60 ml mayonaise
60 ml karnemelk
1 teen knoflook, heel fijn gesnipperd
zout (nb. de knoflook hak je heel makkelijk met een koksmes helemaal tot pulp wanneer je het zout erop strooit voor het hakken. Het zout helpt mee bij het fijnhakken)

Het is simpel en de methode is naar eigen keuze: alles samen roeren, of met een garde kloppen, of met een blender pureren tot een gladde dressing.

En als je nou heel erg tegen die crème fraiche en mayo aan zit te hikken gebruik je dit à la Eerst Koken (voor een halve portie à la Jeremy):

100 gr magere kwark
40 ml witte wijnazijn
100 gr blauwe kaas
1 klein teentje knoflook, ook heel fijn gehakt
zout
scheutje melk om het iets dunner te maken