Aan het aanbod in de winkels te zien wordt er
tegenwoordig weer flink wat pastinaak verkocht. En met recht. Deze ooit
vergeten groente verdient het om uit het slop te worden getrokken. De smaak van
pastinaak zit tussen de gewone, zoete wortel en knolselderij in. Het is gewoon
het volwassen broertje van de oranje soort, maar met een serieuzer, pittiger
smaak. In deze kroketten komt die smaak er dan ook goed uit.
Het zijn makkelijke kroketten om te maken. Al dat gezeur
dat je met gewone kroketten hebt, waarbij de vulling er bijvoorbeeld tijdens
het frituren compleet uitloopt, heb je hier niet, want er is geen vloeibare
vulling. De pastinaak-aardappelpuree is stevig genoeg om te rollen en om niet
raar te doen bij het bakken.
Het originele Duitse recept deed er een remoulade bij van
100 gram mayonaise, 100 gram crème fraiche, 250 gram mango in hele kleine
blokjes, 1 tl korianderpoeder, 1 el limoensap, bosje fijngehakte verse
koriander en zout. Dat zie je ook op de foto. Maar het kon wat mij betreft wel
wat spannender tegenover de neutralere kroketten. Het zoete van de mango past
er wel heel goed bij, dus ik zat eerder te denken aan een mango-avocadosalsa die we hier soms eten. Piccalilly is ook een fijne begeleider. AH verkoopt een
mooie piccalilly van Jonny Boer, maar die is ook erg prijzig. Kijk anders ook even of er zoetstoffen inzitten. Ik vind het zelf erg vies, maar het wordt qua
aanbod steeds moeilijker… zelfs mijn geliefde Kühne is overstag. O ja, en
zelf maken is ook een optie! Ik droom nog steeds van een vrij grove piccalilly
bij een restaurant van Jamie Oliver. Die was echt zalig met vrij grote brokken
broccoli en bloemkool.
Is dit een voorgerecht, bijgerecht of hoofdgerecht? Ik denk dat je er meerdere kanten mee op kunt. Ik had als
uitbreiding zelf visioenen van een salade die ik eerder maakte op dit blog:
geschaafde spruitjes maken de meest frivole salade die je deze winter zal eten!
Voor de vegetarische versie gebruik je geen spek, maar parmezaanflinters. En
een handje bosbessen (diepvries eventueel) leken mij daar ook bijzonder bij. Iets
robuusters is wellicht een salade van ragfijn gesneden rauwe andijvie? Wat mij
betreft mag er wel een stevige wintersalade tegenover staan. Om nou weer van
die eeuwige veldsla erbij te doen met een vinaigrette lijkt mij wat saai. De
kroketten kunnen best wat stoers hebben.
Pastinaakkroketten
met piccalilly en mango-salsa
Bron: magazine Lust auf Genuss 3/2015
voldoende voor 12 kroketten van normale grootte, maar
kleinere kroketjes zijn charmanter voor een voorgerecht
600 gr pastinaken
40 gr roomboter
sap van 1 citroen
zout, snuf suiker
250 gr kruimige aardappels
4 sneetjes witbrood, zonder korsten
2 grote eieren (desnoods een derde als reserve wanneer het
nodig is)
1 tl korianderpoeder
100 gr panko (Japans paneermeel – veel mooier dan dat
Nederlandse broodstof – en het ligt ook nog gewoon bij de AH bij de Japanse producten)
beetje bloem om kroketten te vormen
olie om te frituren
Schil de pastinaken, snijd ze in blokjes en zet ze
even kort aan in de boter, in een braad- of hapjespan. Voeg het citroensap toe,
samen met wat zout en een beetje suiker. Leg er een deksel op en laat de
pastinaken bij laag vuur in 25 minuten gaar stoven. Zet ze daarna apart.
Aardappels schillen en in blokjes snijden en gaar koken
in licht gezouten water. Giet ze af en laat ze even wat droger stomen.
Stamp de pastinaken en aardappels daarna samen fijn tot
een hele fijne, zachte puree. Het mooiste gaat dat met een pureeknijper! Als er
maar geen stukjes meer in zitten.
Verkruimel het brood tot heel fijn en meng dat met de
pastinaakpuree. Breng op smaak met zout en proef het even. Voeg dan 2
eierdooiers toe (bewaar de eiwitten voor straks). Het mengsel moet nu heel erg
stevig zijn. Zet het afgedekt een uur koud weg.
Vorm van de puree met behulp van een beetje bloem
kroketten. Zet twee diepe borden neer: een met panko en de andere met de twee
resterende eiwitten. Klop die eiwitten even los met een klein scheutje water.
Wentel de kroketten nogmaals door wat bloem. Daarna haal je ze door het ei, en
tenslotte rol je ze door de panko. Zorg dat alle kanten en ook de kopse kanten
mooi met panko bedekt zijn. Leg ze daarna afgedekt en koud weg tot gebruik. Ik
had overigens meer dan genoeg aan de 2 eiwitten, maar als je tekort komt, kan
je gewoon een extra heel ei gebruiken (los geklopt).
Frituur de kroketten tenslotte enkele minuten in heet vet
(175 graden) tot ze mooi bruin zijn.
Serveer ze met een saus naar keuze. Bijvoorbeeld
piccalilly of de mango-avocadosalsa.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten