9 januari 2011

Marshmallows

Deel 3 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.


Mijn eerste reactie toen de marshmallows uit de vorm kwamen was grenzend aan verbijstering. Had ik nou toch nooit verwacht dat je iets als marshmallows zelf kan maken… En het wáren marshmallows. Echte marshmallows! Dus wie komende zomer indruk wil maken bij de visite, roostert home-made marshmallows op de bbq.

Marshmallows zijn natuurlijk hetzelfde als gewone Nederlandse ‘spekjes’ en ik had ook de bekende ruitjes kunnen maken, maar marshmallows spraken net wat meer tot de verbeelding. Het snoepgoed bestaat al lang en vroeger gebruikten ze geen gelatine, maar een slijmextract uit de wortel van de Althaea Officinalis, die in de Verenigde Staten ook wel Marshmallowplant wordt genoemd. Vandaar de naam. De plant zelf kennen wij als heemst. Het behoort tot dezelfde familie als kaasjeskruid, of malva, wat in veel achtertuinen te vinden is.

Ik ben de laatste tijd erg bezig met natuurlijke kleurstoffen om dubieuze E-nummers (AZO-kleurstoffen) te omzeilen. Met het zoeken ernaar dan, want gebruiken lukt nog niet echt, omdat ze meestal te nat zijn. Zo kan je niet ongestraft een kopje spinazievocht aan bijvoorbeeld marsepein of deeg toevoegen. Bij de marshmallows kan dat wel, omdat er 250 ml water in wordt gebruikt. Ik wilde roze schuim hebben, dus ik goot een pot bieten af en roerde aan het einde 3 eetlepels van het sap door het mengsel. Er zit zoveel suiker in dat je dit qua smaak niet terug vindt. Groen schuim van (ingekookt?) spinazievocht zie ik ook erg zitten en paars zou moeten lukken met rode kool.


Een suikerthermometer komt hier zeer van pas. Ze zijn te koop vanaf zo’n 12 euro. Wil je het toch op het oog doen, lees dan nog even de tips over het koken met suiker bij het toffeerecept. Je zal de suikerstroop tot het ‘zachte bal’-stadium moeten verhitten.

En tenslotte moet ik toegeven: gelukkig past het nog wel helemaal in deze reeks experimenten. Het is belachelijk veel werk voor iets dat je anders voor een euro in de winkel koopt (maar trots dat je bent als het lukt…!)

Marshmallows
Voor ongeveer 80 stuks
Aangepast recept van Smitten Kitchen

1 bus poedersuiker
Neutrale olie om in te vetten (bv arachide)
12 blaadjes gelatine (=1 verpakking van Dr Oetker)
2 x 125 ml koud water
Ev een kleurstof; meng dit erbij als je gaat mixen, of vervang een gedeelte van het water voor een gekleurde vloeistof
450 gr kristalsuiker
125 ml lichte glucosestroop (corn syrup, bij het ontbijtkoekrecept staat een foto van de fles). Een grote toko zou dit kunnen verkopen. Eventueel te vervangen met Lyle’s Golden Syrup (AH)
¼ tl zout
2 eieren, gesplitst. Alleen de eiwitten worden gebruikt.
2 zakjes vanillesuiker

Verder is het handig (maar niet noodzakelijk) om 2 mixers te hebben (ik gebruikte de keukenmachine en een gewone handmixer). Als dit niet kan, zou ik eerst de eiwitten kloppen en daarna het suikermengsel.

Week de gelatine in 125 ml water.
In een grote pan de suiker, glucosestroop, de resterende 125 ml water en zout verhitten. Breng dit al roerend aan de kook, draai het vuur laag, stop dan met roeren en verhit het tot 115 graden Celsius. Gebruik hiervoor de suikerthermometer. Dit zal een klein kwartier duren. Haal de pan dan van het vuur en laat dit een beetje afkoelen. Voeg het suikermengsel bij de gelatine en water. Gelatine houdt niet van zeer hoge temperaturen (max. 70 graden), dus giet niet de suiker van 115 graden erbij. Laat dit iets afkoelen. Omdat je het bij koud water mengt kan het hier echter wel wat meer verdragen dan 70 graden.

Dan het suikermengsel op vol volume met de mixer kloppen totdat het in volume drie maal zo groot is geworden. Met een keukenmachine ben je zeker 6 minuten bezig en het zal nog langer duren met een gewone mixer. Nu kan je ook een kleurstof erdoorheen mengen als dat al niet bij het water zat.
Ondertussen met een tweede mixer de eiwitten opkloppen tot het stijve pieken heeft. Voeg hieraan ook de vanillesuiker toe. Let op dat de mixer en kom brandschoon zijn. Als ze vettig zijn, zullen de eiwitten niet stijf worden.

Voeg nu eiwitten en suiker samen door het luchtig om te scheppen. Spatel niet te lang: gemengd is gemengd.
Vet een rechthoekige vorm of bakblik dun in met de olie. Strooi er wat poedersuiker overheen. Giet de marshmallowvloeistof erin en dek het af door er poedersuiker over te strooien. Zet het nu een aantal uur onafgedekt weg in de koelkast.

Maak de randen los met een mes en probeer de plak te storten op een snijplank. Waarschijnlijk moet je de plak wat helpen met een spatel of je vingers en schud of trek hem zo uit de vorm. Met een mes, of een pizzasnijder, snijd je de plak in blokjes. Als het teveel plakt kan je wat olie op het mes doen.
Doe zeer ruim poedersuiker in de nu lege bakvorm en schud de blokjes erin rond totdat ze rondom bedekt zijn met suiker. De bus poedersuiker gaat waarschijnlijk op.
Laat ze goed aan de lucht drogen. Als je ze nu afgedekt wegzet, zullen ze plakkerig en nat worden. Ze blijven ongeveer 1 week goed op een niet te warme plek, maar ze zijn vers wel het mooiste, dus maak ze gewoon snel op!


Oordeel van de kleine chef: vanwege het rauwe eiwit hebben we het hem niet gegeven.

7 opmerkingen:

Anonymous zei

Ik vind het echt helemaal te gek dat je alles van 0 zelf maakt. zelf ben ik ook altijd bezig zoveel mogelijk alles zelf te doen ipv mix pakjes. Maar ik moet zeggen dat jij wel heel ver gaat. heb je ook een recept om zelf bonbons te maken en welke chocola gebruik je daarvoor? groetjes Sylvie

Marsepein zei

Nee sorry, Ik heb wel eens een workshop gedaan, maar ik ben niet zo'n zoetekauw en zal het niet zo snel maken. Het moet ook allemaal maar weer opgemaakt worden... :)

Anoniem zei

Bonbons maak je het beste met callebaut smeltchocoladedruppels

Erna B zei

Prachtig recept. En je manier waarop je de e-nummers vervangt.super gewoon. Maar hoe maak je blauw? En heb je het ooit met rolfondant geprobeerd?

Eerst Koken zei

Puur blauw is niet mogelijk met natuurlijke producten, lijkt mij? Met rode kool maak je wel een raar blauw/paars sap, maar dat is niet erg geconcentreerd. Bietensap is heftig spul en een beetje kleurt alles roze, maar veel andere kleuren hebben niet dat effect...

Maar wat wil je met rolfondant, hoe zou je dat gebruiken?

Anoniem zei

Hoelang duurt het recept? Of klink ik nu dom����

Eerst Koken zei

De tijden zijn genoemd in het recept en je bent zo'n 40 minuten bezig met de bereiding. Maar het schuim moet daarna ook nog een aantal uren drogen.