21 januari 2011

Appelstroop en perenstroop



Deel 4 van Chef Mama vs The Real Thing





Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Och, wat paste dit recept weer mooi in het streven van deze serie. Eerst sjouw je een paar kilo appels naar huis en vervolgens heb je na 2 uur koken een (1!) jampotje stroop, waar je nog niet tevreden over bent ook. En dan weer terug naar die supermarkt voor poging 2…


Pas na het maken van mijn appelstroop ben ik eens gaan kijken wat er nu eigenlijk in echte appelstroop zit, want die van mij werd niet donker, maar rood (tweede foto boven). Heel mooi rood eigenlijk, maar toch niet wat ik verwachtte. En de smaak was ook anders. Ik miste de rinse (friszure) smaak van echte stroop.


Nu blijkt dus dat er verschillende ingrediënten worden gebruikt. In de bekende rinse appelstroop zit voornamelijk suikerbiet (zo’n 70%!), omdat het ongetwijfeld goedkoper is en natuurlijk zoeter. De stroop van het eigen merk van Albert Heijn bevat voornamelijk suikerbietensap (beetwortelsap). Dit maakt de stroop ook zoeter en vast ook zo mooi donker. Dat wil ik nog wel eens proberen, maar dan is het eerst wachten op de volgende verse suikerbieten. Ook kwam ik de tip tegen om het met een deel vlierbessensap te maken. Ook daarvoor moet ik nog even wachten…
Frutesse zet trots op de voorkant van hun potje Maestrichter Fruitstroop (peer, appel en druiven) dat er geen kristalsuiker in zit, maar in de ingrediëntenlijst staat wel glucosestroop. Nee, er zit ook geen zwart geblakerde kipfilet in, maar dat zet je toch ook niet op de voorkant? Dat is weer eens misleiding. Ik zou er zelf trouwens niet zo trots op zijn dat er glucosestroop inzit. Die is tegenwoordig meer in opspraak dan kristalsuiker, omdat het dikmakend zou zijn en diabetes en hartkwalen in de hand zou werken.




Wat de kleur betreft zou het wel eens kunnen dat het sap in de fabriek heel langzaam wordt ingekookt, maar ik zag het niet zitten om mijn litertje sap een half etmaal op het gas te laten staan. Uiteindelijk lukte het overigens wel.

Gebruik voor de stroop zeer rijpe appels, want daar zit minder pectine in. Samen met zuur en suiker zorgt pectine ervoor dat de stroop een gelei zal worden en dat is goed, maar overdrijven is ook weer niet de bedoeling. Een beetje pectine is meer dan zat.
Na mijn eerste poging bedacht ik mij ook dat je net zo goed gewoon appelsap zou kunnen gebruiken. En als je een juicer hebt, zou je de hele appel ook direct kunnen centrifugeren om zo het verse sap in te koken.

Voor de recepten eerst maar eens de traditionele methode:

Appelstroop
Voor ongeveer 400 ml stroop

2,5 kilo zoete, rijpe appels en/of peren
250 ml water
250 gr (of meer bij zure appels) suiker (eventueel donkerbruine basterdsuiker)

Was de appels, snijd ze ongeschild in stukken en doe ze met schil en klokhuizen in een grote pan. Voeg water toe en laat ze gedurende 1 uur afgedekt tot moes koken.


Zet een grote vergiet op een pan en leg hier een kaasdoek of fijn geweven theedoek of laken overheen (liever geen wasmiddelgeurtjes!) en stort de appelmoes hierin. Laat dit onder af en toe roeren uitlekken en als laatste kan je de punten van de doek samennemen en de inhoud voorzichtig uitwringen.
Verhit het sap in de pan weer, voeg de suiker toe en kook het in op middelhoog vuur totdat het stroperig wordt. Als een druppel van een lepel valt moet het een draad trekken. Laat het vooral niet te lang doorkoken, want het zal nog aanzienlijk dikker worden bij het afkoelen. Test een beetje op een koud schoteltje!

Maak ondertussen potjes schoon door ze samen met de deksels een paar minuten te koken in een pan met water. Haal ze met een tang eruit en zet ze op een schone theedoek.
Giet de stroop in de potten, draai het deksel erop en zet de potten 10 minuten op hun kop.

En dan de ‘quick fix’:

Perenstroop
Voor ongeveer 150 ml stroop



1 liter perensap (100% sap, dus geen nectar!)
100 gr donkerbruine basterdsuiker

Ik bedacht mij dat je ook direct met kant-en-klaar sap aan de slag kon gaan en peren blijken zoeter te zijn, dus de keuze viel op een fles perensap. Voor de kleur gokte ik dit keer op donkere basterdsuiker. Het procedé van inkoken werkte hetzelfde als bij de appelstroop.
Op het moment dat ik de suiker toevoegde zag ik dat het qua kleur wel goed zou komen. Maar ook bij het inkoken werd de massa opeens veel donkerder, waarschijnlijk door het karameliseren van de suiker. Blijf er nu wel bij en wacht vooral niet te lang, want dan wordt de stroop bitter. Verder had ik nu ook geen last van geleivorming en de donkerbruine stroop liet zich mooi smeren. Op de foto (met het blauwe kommetje) zie je nog de belletjes op de stroop, maar daaronder zat prachtige dikke, donkere stroop!

Kortom; laat dat gedoe met die appels maar zitten. Met het perensap ging het prima.

Oordeel van de kleine chef: tja, de hagelslag met apenfunnies is het enige dat telt tegenwoordig, maar als baby was hij er dol op.

17 opmerkingen:

Karien zei

Ik heb het ook wel eens gedaan (vanwege appelboom en heeeel veel gebutste appels) maar bij mij werd het niet dik. Heb uiteindelijk pectine toegevoegd, maar daarmee werd het meer appeljam qua textuur. De kleur was bij mij trouwens wel weer mooi donker. Ik had het dan ook heel lang laten koken, echt uren. Dat moest volgens mijn recept ook.
Het was overigens best lekker, die appeljam. Ik denk dat ik het binnenkort weer eens ga proberen, de kinderen zijn helemaal wild van appelstroop en hier in Engeland is het niet te krijgen. Nu hebben we nog genoeg voorraad van alle kraamvisite die ons altijd voorziet van muisjes, stroop en hagelslag...

Marsepein zei

Je hebt echt zoete appels nodig. Als ze niet zoet zijn, moet je suiker toevoegen. Ik denk dat de poging met het perensap daarom wel lukte, omdat daar absoluut meer suiker in zat dan mijn appelsapbrouwsel.

Anonymous zei

Heb het simpel gehouden: van de onbespoten valappels (cox orange pippin) sap gemaakt door ze in de sapcentrifuge te doen. Deze sap zonder toevoegingen op een matige warmtebron ca, 1,5 uur laten indikken tot een stroopachtige substantie. Vooral het laatste kwartier voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Een heerlijk op appeljam lijkende substantie.
Suiker of pectine toevoegen was niet nodig.

Anoniem zei

Hoe lang moet de 'Quick fix' ongeveer inkoken? Ik wacht nu al een tijdje, maar ik heb nog steeds een zeer 'lopende' massa. Nog geen stroopvorming te zien...

Anoniem zei
Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.
Eerst Koken zei

Het ligt aan de hoeveelheid, maar het moet behoorlijk lang inkoken. Er moet erg veel water verdampen. Dat doe je dus zonder deksel, anders raak je dat water nog niet kwijt. Sorry, ik heb je laatste reactie per ongeluk verwijderd!

Eerst Koken zei

En in een wijde pan gaat dat ook sneller dan in een kleine pan.

Ellenklinkt zei

Eén opmerking: beetwortel is een ander woord voor suikerbiet, niet voor biet. Gewoon een euphemisme voor suiker dus. Ik heb een paar keer appelstroop gemaakt van alleen appels (goudreinetten) en die werd inderdaad rood en een klein beetje te dik, gelei-achtig, maar wel erg lekker rins. Ik krijg hier in het najaar altijd veel appels van buren met bomen, dus het kost me niks, maar het is wel veel werk voor één potje. Toch blijf ik het doen!

Eerst Koken zei

Ik bedoel er ook suikerbieten mee. Maar ik snap waarom je dat zo leest. Dat zal ik eens aanpassen. Bedankt!

Anoniem zei

Appels in z'n geheel zeker 4 uur zachtjes koken want zo krijg je de natuurlijke pectines, daarna uitpersen en sap weer indikken tot stroop. De zwarte kleur krijg je zonder andere toevoegingen als je een koperen ketel gebruikt. De natuurlijke suikers karameliseren op de bodem bij gebruik van een roodkoperen pan,

danielle zei

Ik ben nu net bezig met mijn eerste appelstroop. Appels uit eigen tuin. Ik gebruik lekkere zure appels en basterdsuiker. Het is inderdaad een hoop werk, maar het geeft wel voldoening. Nu maar hopen dat het goed gaat indikken.

danielle zei

Het smaakt al goed. Nu verder de tomaten( uit eigen kas) te verwerken tot saus en de pruimen verwerken tot jam. Pruimen ook uit eigen tuin. Wat een rijkdom.

Eerst Koken zei

Ja he? Dit geeft wel even wat meer voldoening dan een potje in de supermarkt kopen. Ik hoop dat de stroop goed gelukt is.

Nathalie Nicolini zei

Ik zou graag een aantal potjes willen maken als Kerstcadeautjes... Hoe lang kan de zelfgemaakte stroop bewaard worden?

Eerst Koken zei

Het is bijna puur suiker, dus dat moet je wel een jaar kunnen bewaren. Tenminste, als je de potten goed schoonmaakt en uitkookt natuurlijk. Eventueel met wat soda wassen. Donker bewaren!

Ik vraag me nu opeens af of je een kaneelstokje mee zou kunnen koken. Zou wel iets voor de kerst zijn.

Anoniem zei

Hallo
Appels of peren enkele uren laten koken
Suiker of pectine toevoegen is echt niet nodig
Als je enkele uren zachtjes kookt dan komt er genoeg pectine uit het fruit vrij
De zwarte kleur komt door het caramelliseren van de natuurlijke suikers en dat gaat gemakkelijk als je een koperen pan gebruikt

helena anne zei

wanneer je de appels eerst in de sappan kookt dan heb je mooi helder appelsap. In laten koken zonder suiker en je heb heerlijke appelstroop.